Force verte

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On croit connaître ses secrets… Or la menthe est une herbe aromatique à découvrir qui fonctionne tant en salé qu’en sucré, de l’entrée au dessert. Prêt pour un petit coup d’igloo?

La menthe est l’une des plantes médicinales les plus célèbres. Elle participe à l’équilibre digestif et améliore le tonus général. On cultive à grande échelle la menthe poivrée et la menthe verte, mais d’autres espèces sont produites de façon marginale. La menthe verte est employée très couramment comme herbe aromatique, principalement dans les cuisines méditerranéennes, par exemple dans le thé à la menthe ou le taboulé, et asiatiques (vietnamienne) avec les nems et les salades. On tire de la menthe poivrée une huile essentielle qui entre dans la composition de confiseries et de liqueurs, ou qui sert à la production de menthol, largement employé dans l’industrie pharmaceutique. Par ailleurs, l’huile essentielle de menthe est très utilisée en aromathérapie (surtout la menthe poivrée), en phytothérapie et dans la médecine japonaise (surtout la menthe des champs). Choisissez une menthe dont les feuilles sont bien fraîches, vertes, sans taches ni jaunissement. Question conservation, il y a plusieurs possibilités – la menthe fraîche se garde de quelques jours à une semaine au réfrigérateur. La manière la plus efficace de conserver les feuilles consiste à les envelopper dans un papier essuie-tout humide qu’on place ensuite dans un sachet de plastique. On peut également les congeler en les étalant sur une plaque avant de les enfermer dans un sac de plastique. La menthe séchée se conserve dans un contenant hermétique au frais, au sec et à l’abri de la lumière. Une autre manière de conserver la menthe consiste à la faire macérer. Il suffit de hacher les feuilles et de les mettre dans de l’huile ou du vinaigre, selon l’utilisation ultérieure. Laissez macérer une ou deux semaines, puis filtrez. L’huile à la menthe est par exemple géniale en vaporisation sur des crustacés ou pour rafraîchir une salade de tomates. Combinez cette huile avec un sel aromatisé (aux piments d’Espelette, épices thaïes, etc.).

La menthe dépasse largement l’univers du thé ou la déco d’assiette. Quelques exemples. Faites votre propre sel à la menthe. Il vous faut 100g de fleur de sel et 30g de menthe fraîche. Dans un mortier, pilez la menthe avec la moitié du sel jusqu’à l’obtention d’un sel coloré et parfumé. Ajoutez-lui la seconde moitié du sel neutre et mélangez. Étalez le sel sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et laissez sécher 20 min. dans un four préchauffé à 130-140°. Émiettez à la fourchette et mettez dans un pot. Le sel se conserve trois mois. Poussez le vice et ajoutez au sel quelques zestes d’orange (pour la viande) ou de pamplemousse (pour le poisson) et éventuellement une goutte d’huile essentielle culinaire type vétiver. Les barbecues trouvent un nouveau souffle de vie.

L’effet kiss cool

Faites un iced tea ultra rafraîchissant et plein de saveurs pour faire face au temps estival. Mixez quatre pêches avec 50g de sucre et passez la pulpe au travers d’un tamis. Mélangez au jus de deux citrons verts. Faites bouillir un litre d’eau plate et laissez infuser sept sachets de thé citronné ou fruité (type pêche-mangue) et dix tiges de menthe pendant 5 min. Enlevez les sachets de thé. Laissez refroidir, enlevez la menthe, avant d’ajouter la purée fine de pêches et allongez avec un litre d’eau pétillante bien froide. Servez avec de la menthe fraiche supplémentaire et des glaçons. Faites des beignets de feuilles de menthe. Ces petits beignets beaux et bons ponctuent agréablement un repas. Servez-les tels quels agrémentés de sucre impalpable ou ajoutez-les en déco de glace ou de salade de fruits. Déposez les feuilles d’une botte de menthe fraîche dans un saladier et recouvrez-les de 30g de sucre. Laissez reposer le temps de faire la pâte à beignets. Préparez une pâte à frire légère qui ne demande pas de temps de repos en mélangeant deux jaunes d’oeufs battus à 200ml d’eau pétillante très froide. Incorporez peu à peu au fouet 200g de farine tamisée, jusqu’à ce que le mélange cesse d’être pâteux. Plongez dans la pâte les feuilles de menthe une à une et faites-les dorer quelques minutes dans un bain d’huile bien chaude. Égouttez bien pour enlever l’excès d’huile.

@D.R.

Poulet au citron bardé de pancetta, salade tiède de haricots blancs et de noisettes à la menthe


Pour 4 à 6 personnes - Préparation: 15 min – Cuisson: 1h

Pour le poulet: 1 poulet l le jus d’1 citron + 1 citron entier l 5 tranches de pancetta

Pour la salade de haricots: 2 conserves de haricots blancs (2x400g) l 3 branches de céleri très finement émincées l 2 gousses d’ail émincées l 10 brins
de menthe l 1 verre de vin blanc l 200ml de fond de volaille l 50g de noisettes grossièrement concassées l sel et poivre du moulin l huile d’olive Poulet au citron bardé de pancetta, salade tiède de haricots
blancs et de noisettes à la menthe

• Préchauffez le four à 210° (th. 7).
• Fourrez le poulet avec le citron entier. Versez le jus sur le poulet, bardez-le de pancetta et ficelez. Enfournez 1h en arrosant régulièrement.
• À 30 min. de la fin de la cuisson, commencez la salade de haricots à la menthe. • Dans une poêle, faites chauffer un fond d’huile d’olive et faites-y revenir l’ail et le céleri pendant 5 min.
• Déglacez au vin blanc, ajoutez le fond et la moitié de la menthe ciselée, tiges comprises. Faites cuire quelques minutes. Assaisonnez et placez les haricots rincés et les noisettes dans la sauteuse.
• Enlevez du feu, couvrez d’aluminium le temps de la fin de la cuisson du poulet, que les saveurs aient le temps d’infuser et que les haricots absorbent le jus de cuisson.
• Servez le poulet bien rôti avec la salade juste tiédie, parsemée de menthe ciselée au dernier moment.

 

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